2月8日消息，水煮雞蛋很簡(jiǎn)單，但想要煮得好吃且有營(yíng)養(yǎng)，卻是一門(mén)學(xué)問(wèn)。
新報(bào)道稱(chēng)，科學(xué)家聲稱(chēng)已破解水煮雞蛋的完美方法，并表示這樣煮出來(lái)的蛋美味且營(yíng)養(yǎng)。
一般來(lái)說(shuō)，蛋黃于攝氏65度開(kāi)始凝固，蛋白則是85度才開(kāi)始。為避免蛋黃或蛋白沒(méi)煮熟，必須選擇一個(gè)妥協(xié)的溫度。
通常情況下，讓雞蛋在攝氏100度的水中煮12分鐘，這時(shí)蛋的所有部分終溫度達(dá)到100度。雞蛋是煮熟了，但已遠(yuǎn)高于理想的煮熟溫度，尤其對(duì)蛋黃而言。
如果在溫度介于攝氏60和70度之間水中“低溫慢煮”，終整顆蛋的溫度會(huì)來(lái)到攝氏65度，這對(duì)蛋黃來(lái)說(shuō)是理想的煮熟溫度，但對(duì)蛋白中的蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，溫度卻過(guò)低而無(wú)法凝固。
至于溏心蛋，則是在攝氏100度的水中煮6分鐘。但研究的作者認(rèn)為，這樣的蛋黃熟度不夠。
研究人員提出的解決方案，是準(zhǔn)備一鍋攝氏100度的沸水與一鍋30度的水，讓雞蛋在兩鍋水之間交替煮，每2分鐘換1次，如此反覆整整32分鐘。
這份研究的作者之一穆斯托（Pellegrino Musto）表示：“結(jié)果顯示，這顆蛋會(huì)在溫度持續(xù)處于攝氏67度之下達(dá)到蛋黃中心凝固。”
至于蛋白則會(huì)在高低溫交替烹煮時(shí)，溫度在攝氏100至87度及30至55度之間反覆變化，這讓蛋白的每層都能達(dá)到煮熟溫度。
這份研究的作者接著對(duì)這種方法煮出的蛋進(jìn)行檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)蛋白的質(zhì)地和溏心蛋相似，蛋黃則與“低溫慢煮”煮出的蛋非常接近。也就是說(shuō)，蛋白變得細(xì)膩而富有彈性，蛋黃則保持了奶油般的柔軟質(zhì)感。
他們還指出，以營(yíng)養(yǎng)含量來(lái)看，這種循環(huán)煮蛋方法比傳統(tǒng)煮法更具優(yōu)勢(shì)。
化學(xué)分析顯示，循環(huán)方法煮出的蛋黃所含多酚比全熟蛋、溏心蛋還多，而多酚是有益健康的微營(yíng)養(yǎng)素。
為了更好地評(píng)估，科學(xué)家用核磁共振和高分辨率質(zhì)譜法，仔細(xì)分析了每一顆實(shí)驗(yàn)雞蛋。結(jié)果證明，新方法不僅能帶來(lái)絕佳口感，還能提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
當(dāng)你時(shí)間充裕時(shí)，不妨也嘗試一番“周期性烹飪”法。但大家早上通常相當(dāng)匆忙，因此，這一研究結(jié)果更有可能促成一種全新的煮蛋器面世，屆時(shí)就可讓你在十分鐘之內(nèi)，擁有一顆完美的煮雞蛋。
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