說(shuō)到茭白，南方的朋友對(duì)它會(huì)比較熟悉。翠綠的外衣下包裹著皎潔如玉的身軀，青青白白，吃起來(lái)口感清脆鮮美。
茭白到底是啥蔬菜？營(yíng)養(yǎng)怎么樣？聽(tīng)說(shuō)吃錯(cuò)了還可能會(huì)感染寄生蟲(chóng)哦！這篇文章我們就聊聊茭白。
茭白其實(shí)是“畸形兒”
茭白也叫茭筍、茭瓜，是我國(guó)重要的水生蔬菜的一種，與蓮藕、水芹、芡實(shí)（雞頭米）、茨菰（慈菇）、荸薺、莼菜、菱角一起被譽(yù)為“江南水八仙”，也有“水中參”的美譽(yù)。
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很多人以為茭白就是一種普通蔬菜，其實(shí)它是菰的“畸形兒”，是由美味黑粉菌與禾本科菰草專性共生并與其互作形成的莖基部膨大結(jié)構(gòu)。
我們先說(shuō)一下菰，菰對(duì)很多人來(lái)說(shuō)比較陌生。周代（公元前 221 年）菰草種子就被用作主要的 6 種食用作物之一（稌、黍、稷、粱、麥、苽），可以正常開(kāi)花結(jié)果產(chǎn)出菰米，苽就是菰米。
菰的莖稈本來(lái)是很細(xì)的，約公元前 202 年，人們發(fā)現(xiàn)一些菰草個(gè)體的莖稈被未知附生物侵染后會(huì)變得粗壯膨大起來(lái)，被侵染后變得膨大的莖又白又嫩，吃起來(lái)還很鮮甜。這種能侵染菰草產(chǎn)生如此變化的真菌就是黑粉菌，以菌絲體的形式在菰草莖的體內(nèi)長(zhǎng)期存活，當(dāng)發(fā)育到一定階段后，真菌破壞菰頂端分生組織，阻止植株開(kāi)花，并誘導(dǎo)茭白的產(chǎn)生。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，菰其實(shí)是“谷物變蔬菜”的結(jié)果。菰本來(lái)是會(huì)開(kāi)花結(jié)果產(chǎn)出菰米的，但被黑粉菌感染后就沒(méi)辦法再結(jié)出果實(shí)了，原本細(xì)細(xì)的莖稈會(huì)在黑粉菌的作用下逐漸膨大，變成了“畸形兒”，這就是我們吃的茭白！
茭白按采收季節(jié)分為單季茭和雙季茭兩大類，單季茭又稱一熟茭，每年秋季采收，種植一次可連續(xù)采收 3~4 年；雙季茭又稱兩熟茭，在當(dāng)年秋季可采收一次，冬季時(shí)通過(guò)宿根越冬，然后在來(lái)年夏季還能再采收一次。
茭白的營(yíng)養(yǎng)如何？
新鮮茭白的嫩莖是主要的食用部分，外觀呈乳白色，肉質(zhì)柔嫩，纖維比較少，味道清香。它富含糖和氨基酸，所以吃起來(lái)有種鮮甜味，無(wú)論是焯水后涼拌，還是清炒、炒肉都很好吃。
在營(yíng)養(yǎng)成分上，茭白含有膳食纖維、礦物質(zhì)鉀、少量維生素 C，其中不溶性膳食纖維含量為 1.9 克/100 克，這和秋葵、蒜苗、竹筍差不多。礦物質(zhì)鉀含量還不錯(cuò)，為 209 毫克/100 克，且鈉含量低，只有 5.8 毫克/100 克，這對(duì)需要控血壓的朋友來(lái)說(shuō)，還是挺友好的。不過(guò)，它的維生素 C 的含量只有 5 毫克/100 克，這個(gè)含量真是太低了，經(jīng)過(guò)烹調(diào)以后會(huì)更低，所以別指望吃茭白補(bǔ)充維生素 C。
茭白中也含有黃酮、酚類和花青素等活性成分，具有抗氧化和抗炎作用。有研究提到，茭白能抑制人體中血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性，具有預(yù)防和治療高血壓和動(dòng)脈硬化的作用。
至于茭白的熱量，每 100 克可食部只有 26 千卡（約 1 根茭白），這熱量跟大白菜差不多。對(duì)于需要減肥的朋友來(lái)說(shuō)是個(gè)好消息，只要烹調(diào)方式能做到少油少鹽，即便多吃點(diǎn)也不用擔(dān)心會(huì)長(zhǎng)胖。
圖：1 根茭白可食部約 100 克 圖片來(lái)源：作者提供
千萬(wàn)別生吃茭白
茭白雖然味道鮮美清甜，但可不能直接生吃哦！主要因?yàn)閮牲c(diǎn)原因。
1、草酸含量高
茭白草酸含量不低，一般在 300~400 毫克/100 克，飲食中過(guò)多草酸的攝入不僅會(huì)影響礦物質(zhì)的吸收利用，還會(huì)增加患腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。
吃茭白之前可先焯水 1~3 分鐘，然后再烹調(diào)。這是因?yàn)槿绻苯映矗字械牟菟崛コ屎艿?，可溶性草酸去除率?0%，總草酸去除率僅為 0.6%。倘若能焯水 1 分鐘，茭白可溶性草酸去除率為 16.8%，總草酸去除率分別為 10.7%；而煮 3 分鐘可溶性草酸去除率為 37.3%，總草酸去除率可達(dá)到 31.7%。
有些人可能擔(dān)心焯水會(huì)導(dǎo)致茭白的營(yíng)養(yǎng)成分流失掉，這一點(diǎn)沒(méi)必要擔(dān)心。畢竟茭白本身怕熱的維生素含量很少，維生素 C 含量?jī)H為 5mg/100g，維生素 B 族的含量都不超過(guò) 0.1mg/100g，損失的這點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)對(duì)均衡飲食影響甚微，多吃兩口其他蔬果就補(bǔ)回來(lái)了。
2、小心寄生蟲(chóng)
茭白屬于水生植物，可能會(huì)有寄生蟲(chóng)，主要是姜片蟲(chóng)，如果直接生吃很可能會(huì)感染姜片蟲(chóng)。人感染姜片蟲(chóng)后會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、過(guò)敏和水腫，嚴(yán)重還會(huì)引發(fā)腸梗阻，甚至死亡，兒童感染后還會(huì)影響身體和智力發(fā)育。加熱做熟后再吃，就能避免這樣的問(wèn)題發(fā)生。
所以，安全起見(jiàn)不要生吃茭白，好清洗干凈后焯水，之后可涼拌、可清炒、可紅燒，還可做湯，味道都不錯(cuò)。
茭白如何貯藏？
購(gòu)買(mǎi)時(shí)要選擇帶殼、外表光滑、沒(méi)有黑點(diǎn)、水分飽滿的茭白，差不多大小的可以選手感重一點(diǎn)的，往往水分含量更高，口感更好。有黑點(diǎn)的茭白也不是壞了，而是茭白“老”了，釋放出了黑粉菌孢子，這樣的茭白口感較差。
由于茭白內(nèi)部水分含量高，采后呼吸十分旺盛，因此極易失水老化，容易出現(xiàn)表皮變黃，肉質(zhì)木質(zhì)化、切口腐爛褐變，甚至?xí)棺兊痊F(xiàn)象，所以買(mǎi)來(lái)的茭白一定要注意保存。新鮮的茭白常溫貯藏一般不超過(guò) 3 天，佳貯藏溫度為 -1~1℃，可延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。
總結(jié)：
茭白就是菰的膨大畸形的莖，被黑粉菌寄生的菰造就了這種美味蔬菜。熱量低、富含鉀，也能補(bǔ)充一些膳食纖維。雖然是南方的蔬菜，但也逐漸在北方市場(chǎng)“露面”了，沒(méi)吃過(guò)的小伙伴有機(jī)會(huì)一定要好好品嘗一下茭白的鮮甜哦！
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