柴米油鹽醬醋茶，提到醬油，相信大家都不陌生，它是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠帧Ｈ欢?，?dāng)選購醬油時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的價(jià)格差距之大令人驚訝，從幾塊錢一瓶到幾百元一瓶不等。
這些醬油之間到底有什么區(qū)別？今天，我們就來揭秘醬油價(jià)格背后的秘密。
醬油是咋做出來的？
早在三千多年前的周朝，就有關(guān)于制醬的明確記載。在《詩經(jīng)·大雅·行葦》里，就有“醯醢以薦，或燔或炙“的句子，其中“醢”（讀 hǎi ），指的就是醬油的雛形。那時(shí)的醬油，是采用鮮肉腌制而成，其獨(dú)特的風(fēng)味讓人回味無窮，逐漸從宮廷傳入民間，受到廣大百姓的喜愛。
隨著時(shí)間的推移，智慧的勞動(dòng)人民發(fā)現(xiàn)，用大豆制成的醬油不僅風(fēng)味與鮮肉醬油相似，而且成本更為低廉，更易于普及。于是，大豆便逐漸取代了鮮肉，成為了醬油的主要原料。這一轉(zhuǎn)變，不僅降低了醬油的生產(chǎn)成本，也使其更加貼近百姓生活，成為了千家萬戶餐桌上的必備品。
現(xiàn)在的醬油，主要有兩種發(fā)酵方式，一種是高鹽稀態(tài)發(fā)酵，一種是低鹽固態(tài)發(fā)酵。其中，高鹽稀態(tài)發(fā)酵是主流的發(fā)酵方式。
根據(jù) GB/T 18186-2000 釀造醬油的國標(biāo)，醬油的生產(chǎn)過程是這樣的：
● 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。
● 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油
以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。
高價(jià)和低價(jià)醬油到底有啥區(qū)別？
高價(jià)醬油和低價(jià)醬油在價(jià)格上差距大，從品質(zhì)、口感上，真的有很大區(qū)別嗎？
高價(jià)醬油往往有這 3 個(gè)特點(diǎn)：
1、零添加
這種是追求配料表“干凈”的代表，配料表里只有水、黃豆、小麥和鹽這些基礎(chǔ)成分，一些會(huì)添加糖來促進(jìn)發(fā)酵、調(diào)節(jié)口感。
在這類醬油中，防腐劑、甜味劑、味精是經(jīng)常被拿出來說事兒的，他們會(huì)標(biāo)注自己沒有添加這些成分。
來源：某高價(jià)品牌電商詳情頁
從醬油的配料表成分可以看出，隨著價(jià)格越來越低，添加劑的種類越來越多，配料成分越來越復(fù)雜。
來源：40 款醬油的配料表
2、有機(jī)
一些高價(jià)醬油品牌會(huì)采用有機(jī)的原材料，這樣的醬油自然價(jià)格不菲。因?yàn)檫@類醬油的生產(chǎn)原料需要遵循嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，不能使用農(nóng)藥、化肥等人工合成的物質(zhì)，而使用有機(jī)肥料、人工除蟲等方式來替代，成本比普通的原料高。
另外，每年的有機(jī)認(rèn)證費(fèi)用和物以稀為貴的市場規(guī)律，都決定了有機(jī)醬油的高價(jià)。
來源：某有機(jī)醬油的商品詳情頁
而價(jià)格較低的醬油則可能在原材料上有所妥協(xié)，使用較為普通的黃豆或者添加了其他替代物，來降低生產(chǎn)成本。
來源：某價(jià)格較低的醬油配料表
3、減鹽
“減鹽”“輕鹽”“薄鹽”……這類宣稱鹽少的醬油，在同品牌的產(chǎn)品中價(jià)格較高。
以某品牌為例，減鹽醬油，與同配料、同等級的普通醬油相比，價(jià)格高出一倍左右。
那么，為什么減鹽工藝的醬油要比普通醬油貴呢？
一方面，減鹽醬油在生產(chǎn)過程中需要采用特殊的技術(shù)手段來降低鹽分含量，同時(shí)確保產(chǎn)品的口感和品質(zhì)不受影響。這涉及到復(fù)雜的生產(chǎn)工藝和精細(xì)的控制，可能需要更先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備、更精確的工藝控制以及更高品質(zhì)的原材料。
另一方面，一些高端品牌或注重健康飲食的品牌可能會(huì)將減鹽醬油作為自己的特色產(chǎn)品，通過定價(jià)來體現(xiàn)其品質(zhì)和價(jià)值。這些品牌通常會(huì)在市場推廣、品牌建設(shè)等方面投入更多資源，從而提高了產(chǎn)品的附加值和市場售價(jià)。
總的來說，減鹽工藝的醬油之所以比普通醬油貴，主要是由于其生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性、健康屬性的市場需求以及品牌和市場定位等因素共同作用的結(jié)果。
當(dāng)然，除了上面的三大特點(diǎn)，“頭抽”“古法傳統(tǒng)工藝”等也是高價(jià)的賣點(diǎn)依據(jù)。
挑選好醬油記住這 3 步
甭管什么“有機(jī)”“頭抽”還是“傳統(tǒng)工藝”，在買醬油時(shí)，還需要用數(shù)據(jù)說話。記住這 3 步，可以幫你從眾多醬油中，迅速識(shí)別好醬油。
1、根據(jù)用途選
市面上的醬油種類繁多，常見的分類就是生抽和老抽。
● 涼拌、蘸食，得選生抽
生抽是醬油的一種基礎(chǔ)類型，在烹飪中起到提味的作用。它顏色淺、味道鮮，不會(huì)搶了涼菜的風(fēng)頭。比如拌個(gè)黃瓜，滴上幾滴生抽，立馬提升口感。
● 炒菜、燉肉，就選老抽
老抽醬油是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)過特殊工藝制成的濃色醬油。它的顏色較深，液體粘稠，醬香濃郁，主要用于給菜肴上色，如紅燒、燉菜和鹵制食品等。想象一下，紅燒肉在老抽的加持下，色澤紅亮、誘人至極！
除了生抽和老抽外，市面上還有一些特殊用途的醬油。比如烹調(diào)海鮮的海鮮醬油，蒸魚去腥的蒸魚豉油，專門用于蘸食壽司和魚生的壽司醬油……
因此，在挑選醬油時(shí)，我們應(yīng)根據(jù)自己的烹飪需求來選擇適合的品種。
2、選“真鮮”的
在對比完多款醬油后，我發(fā)現(xiàn)了一個(gè)被大眾忽略的秘密：氨基酸態(tài)氮。
氨基酸態(tài)氮是衡量醬油鮮味的重要指標(biāo)，也是醬油被劃分等級的標(biāo)準(zhǔn)之一。其含量越高，說明醬油中的氨基酸含量越豐富，鮮味也就越好。
來源：GB 18186-2000 釀造醬油
氨基酸態(tài)氮一般是在釀造時(shí)由蛋白質(zhì)進(jìn)行分解形成的鮮味物質(zhì)，但是一些產(chǎn)品為了提高氨基酸態(tài)氮的含量，就會(huì)在醬油里額外添加谷氨酸鈉。你就會(huì)看到，一些品質(zhì)一般、價(jià)格不高的醬油反而出現(xiàn)氨基酸態(tài)氮含量很高的情況。
來源：某醬油的配料表
以這款為例，原料大豆的含量還不如鹽添加得多，這種醬油的氨基酸態(tài)氮自然也不會(huì)高。不過，該款為特級醬油，氨基酸態(tài)氮超過了 1.2（比特級醬油的 0.8 要高出不少），這完全“歸功”于谷氨酸鈉的添加，不費(fèi)吹灰之力就達(dá)到了特級的水平。
所以，氨基酸態(tài)氮高+無其他蛋白/氨基酸的配料，才是“王道”。
也就是說，如果這個(gè)產(chǎn)品沒有添加谷氨酸鈉等氨基酸類的成分，氨基酸態(tài)氮含量高完全來自于大豆原料和良好的生產(chǎn)工藝，那么這樣就算是“貨真價(jià)實(shí)”的好醬油，是“真鮮”。比如這種，配料簡單，氨基酸態(tài)氮全部來自大豆等原料。
來源：某醬油的配料表
3、選鈉含量低的
2019 年《柳葉刀》一項(xiàng)涵蓋了全球 195 個(gè)國家和地區(qū)的研究，深入剖析了飲食習(xí)慣與癌癥發(fā)病率及死亡率的關(guān)聯(lián)。我國因食鹽攝入過量引發(fā)的死亡率在全球居首位。根據(jù)《中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告( 2021 )》，我國的高血壓患病率也逐年增加。
來源：《中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》
這幾年，大家越來越重視鹽的攝入，“低鹽低鈉”產(chǎn)品也逐漸進(jìn)入大眾的視野。
目前，市面上的普通醬油基本是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，每 10g 醬油的鈉含量在 600~800mg 之間，也就是 1.5~2g 之間。而中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，每天鹽的攝入不超過 5g。也就是說，一勺醬油的量，基本就占據(jù)了全天鹽推薦攝入的 30%~40%。
鈉含量也是挑選醬油時(shí)需要考慮的因素，在挑選醬油時(shí)，我們應(yīng)關(guān)注鈉含量，盡量選擇低鈉或減鹽的產(chǎn)品。同時(shí)，也要注意不要把醬油當(dāng)鹽用，避免鈉攝入過量。此外，還有一點(diǎn)需要特別注意，很多人雖然選擇了低鹽的醬油，但是原來放一勺的量，現(xiàn)在會(huì)放2~3勺，導(dǎo)致后鈉的攝入總量升高了，這就很得不償失了，選擇低鈉醬油是為了降低鈉的總攝入量。
目前關(guān)于醬油里的鈉低于多少算低，沒有統(tǒng)一的結(jié)論。根據(jù)目前的醬油行情，在選擇時(shí)，每 10g 的醬油鈉含量好不超過 500mg，或者每 15g 的鈉不超過 750mg。
來源：某醬油的配料表
除了上面 3 步，配料表純凈、玻璃瓶包裝、開口密封好也是更值得購買的。大家在購買時(shí)，根據(jù)各自的需求進(jìn)行選擇。
科學(xué)用醬油注意這幾點(diǎn)
1、每個(gè)菜好不超過 1 勺
醬油雖然能為食物增添風(fēng)味，但過量使用可能會(huì)讓食物過咸，影響口感和健康。在烹飪時(shí)，我們要適量添加醬油，避免過多，每個(gè)菜好不要超過 1 勺醬油。比如我家的一白瓷勺醬油是 11.2g，大約是 1.7～2.3g 的鹽，相當(dāng)于 1 個(gè)人全天鹽建議攝入的 34%～46%。
2、靈活調(diào)整醬油放入時(shí)間
不同的烹飪方式，使用醬油的時(shí)間也會(huì)有所不同。例如，在燉煮、紅燒等需要長時(shí)間烹飪的菜肴中，可以較早地加入醬油，讓其充分滲透入食材中，提升菜肴的風(fēng)味。而在清炒、涼拌等烹飪方式中，則建議在食材即將出鍋時(shí)再加入醬油，這樣可以保持醬油的鮮味，避免高溫破壞其營養(yǎng)成分。
3、無防腐劑的低鹽醬油冷藏保存
醬油有的添加了防腐劑，有的沒加。由于醬油是大豆為原料發(fā)酵的，對于零添加而且減鹽的醬油，沒有防腐劑和高滲透壓的抑菌作用，常溫下容易發(fā)霉長毛。
來源：某醬油的配料表
對于已經(jīng)開啟的醬油，好放入冰箱冷藏保存，延長保質(zhì)期。同時(shí)，使用完醬油后，要及時(shí)將瓶蓋擰緊，防止空氣進(jìn)入導(dǎo)致醬油氧化。
參考文獻(xiàn)
[1] The global, regional, and national burden of stomach cancer in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease study 2017.The Lancet Gastroenterology & Hepatology.DOI:https://doi.org/10.1016/S2468-1253(19)30328-0
[2] GB/T 18186-2000 釀造醬油
[3]GB 2717-2018 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油
[4] 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì).《中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告(2021)》
[5] 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì).《中國居民膳食指南(2022)》
[6]維基百科.醬油
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