近，社交媒體刮起一陣“干噎酸奶”風。各種博主紛紛嘗試，不斷將其搭配花樣推陳出新，不過大家的食用體驗似乎都不怎么美好，得出了“吃一口脖子抻出二里地”的品嘗心得。
隨著這款酸奶的流行，許多人開始嘗試自制，但有人吃完自制的干噎酸奶后嘔吐不止，被診斷為因干噎酸奶細菌超標引起的細菌性食物中毒。
圖片來源：社交平臺
這令很多人好奇，干噎酸奶到底是什么，有何魔力？我們在食用時又該注意哪些問題呢？
“干噎酸奶”到底是什么？
所謂干噎酸奶，只是網(wǎng)友基于其口感的一種戲稱，其正經(jīng)名字叫做希臘冷萃酸奶。這是將普通酸奶中大部分乳清通過靜置過濾去掉，使酸奶質(zhì)地變得十分濃稠厚實，類似于冰淇淋或奶油的口感，可以理解為一種“濃縮”酸奶。
在國內(nèi)，干噎酸奶的流行可能源于健身圈老網(wǎng)紅“酸奶碗”。
起初，為了降糖減脂、補充蛋白質(zhì)，不少健身達人用無糖或低糖酸奶做底，搭配燕麥、新鮮水果、堅果等做成一碗富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素且低脂低糖的營養(yǎng)餐。
酸奶碗不僅營養(yǎng)全面、飽腹感強，而且擺盤精致、顏色絢麗，很快就火爆網(wǎng)絡(luò)。隨著大家對“無糖”“健康”的追求不斷極致化，碗底的普通酸奶也逐漸被去掉了乳清的“干噎酸奶”替代。
干噎酸奶和普通酸奶有什么區(qū)別？
干噎酸奶比普通酸奶更健康嗎？很多人覺得“濃縮都是精華”，即便是口感不太好也更傾向于選擇干噎酸奶，究竟二者的差異有多大？
圖片來源：社交平臺
考慮到目前關(guān)于冷萃酸奶和普通酸奶營養(yǎng)對比的研究文獻有限，我們從某電商平臺隨機抽取不同品牌的奶制品做簡單比較分析，供大家參考：
從下表數(shù)據(jù)可以看到，干噎酸奶的蛋白質(zhì)含量是普通酸奶的 2.5~3.8 倍，鈣含量也比普通酸奶高 12%~24%。即便是非零糖零脂的干噎酸奶，其碳水化合物含量也比普通酸奶低一半。
這是因為，隨著乳清被過濾，大部分乳糖和部分水溶性維生素、礦物質(zhì)被濾掉，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素卻被濃縮。相比其較高的蛋白質(zhì)含量來說，干噎酸奶的熱量不算很高，如果選擇零糖零脂的干噎酸奶，熱量比普通酸奶還低。
以上數(shù)據(jù)均來自某電商平臺隨機抽取不同品牌奶制品所提供的食品營養(yǎng)標簽
簡單來說，相比普通酸奶，干噎酸奶具有高蛋白、高鈣、相對低熱量三大優(yōu)勢。由于去掉了更多乳糖，對乳糖不耐受人群可能也更安全。
和另一個“濃縮”奶制品——天然奶酪相比，干噎酸奶雖不如奶酪蛋白質(zhì)、鈣含量那么高，但熱量和脂肪含量也只有奶酪的 1/5、1/3 左右。此外，干噎酸奶沒有天然奶酪因制作工藝帶來的高鹽問題，含鹽量僅為奶酪的七分之一到九分之一。
從益生菌角度來看，制作干噎酸奶的原料酸奶中如果添加了足量、具有活性的益生菌（如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌），做出的干噎酸奶也能在一定程度上補充益生菌，發(fā)揮類似益生菌酸奶的作用，如調(diào)節(jié)腸道菌群、改善免疫力等，但效果可能會因人而異。
這里必需提醒大家，目前市面上希臘冷萃酸奶產(chǎn)品非常多，大家在選擇時請一定注意以下幾點：
① 選擇大品牌的冷萃酸奶，在食品安全方面更有保障，盡量避免“手作”“自制”類產(chǎn)品。
② 仔細查看產(chǎn)品的食品營養(yǎng)標簽，可對比不同產(chǎn)品蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、碳水化合物等營養(yǎng)素含量，并依據(jù)自身需求選擇。如以減脂、降糖為目的，就選擇低熱量、高蛋白、無糖冷萃酸奶。
③ 優(yōu)選原味冷萃酸奶。如果喜歡色彩鮮艷、口味豐富的干噎酸奶，可以通過添加新鮮水果來豐富其口味和顏色，還能補充水分，改善“干噎”程度。
干噎酸奶真的能減肥、開胃嗎？
總體來看，干噎酸奶營養(yǎng)價值不錯，是值得推薦的奶制品。那它適合所有人嗎，減肥可以吃它嗎？它是否像有人說的那樣“很開胃”，吃完它會吃更多？
如果單從干噎酸奶本身的營養(yǎng)價值來看，它的確適合減重期間食用，尤其是無糖零脂的干噎酸奶，兼具高營養(yǎng)密度、高飽腹感、消化速度較慢等減重飲食所需的優(yōu)勢。
但前提是，整體飲食搭配要合理。如果把干噎酸奶當成“減肥秘密武器”，卻不注意三餐限油限鹽限糖、不控制總熱量攝入，也很難達到減重目標。
建議大家可以用干噎酸奶搭配即食麥片、新鮮水果、凍干水果、原味堅果作為三餐之一，或者一餐的部分替代（同時減少其他食物攝入量）。這樣不僅可以利用其高飽腹感達到減少進食量、降低進食頻次的目的，還能滿足基本營養(yǎng)需求。但要注意盡量少添加糖漿、蜂蜜、果醬、巧克力、餅干等高熱量食物，不要把減重食物變成熱量炸彈。
一些網(wǎng)絡(luò)達人為了改善干噎酸奶的口感、顏值，曬出了用上述食物制作的酸奶碗，這與想減重、控糖的初衷背道而馳。不過如果只是想品嘗酸奶的美味，這種操作則無妨。
圖片來源：社交平臺
至于是否“開胃”，其實談不上。干噎酸奶口感酸爽清涼，搭配新鮮水果，本來是容易刺激食欲（開胃）的，但由于其富含蛋白質(zhì)，消化速度并不快。再加上吃一口、嚼半天的口感，進食速度也很慢，吃完一碗估計只想讓嘴巴休息。
有些朋友解釋它“開胃”的原因是：吃幾口干噎酸奶后，再吃普通美食覺得格外好吃就多吃了些。
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如果能接受干噎酸奶的口感，大多數(shù)人都可以適量嘗試。但有兩類朋友不太適合：
① 干噎酸奶是冷食，對于平時有胃炎、胃潰瘍或一吃冷食就胃部不適的朋友來說要慎重選擇。
② 老人與 3 歲以內(nèi)幼兒。干噎酸奶質(zhì)地過于濃稠，容易黏在口腔內(nèi)部，對于吞咽能力偏弱的老人和幼兒來說難以咀嚼和吞咽，一旦看管不當可能會發(fā)生嗆咳甚至窒息等更嚴重的情況。
自制干噎酸奶有風險，盲目跟風沒必要
這股干噎酸奶的風潮吸引了不少朋友加入自制干噎酸奶隊伍，但近期一則新聞向我們提示了自制的風險。
從新聞中可以看到，這位女士在制作干噎酸奶時，用洗臉巾過濾且未密封儲存，導(dǎo)致細菌污染，引起嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀。新聞沒有明確引起該女士感染的細菌，但需要警惕的是比大腸桿菌、沙門氏菌等更厲害的李斯特菌。
事實上，冰箱冷藏室的低溫環(huán)境很適合李斯特菌生存和繁殖，這種菌不僅容易污染生肉，也容易污染乳制品。一旦食用被它污染的食物引起中毒，可能會出現(xiàn)發(fā)熱、惡心嘔吐、腹瀉、關(guān)節(jié)痛以及頭痛、腦膜炎等中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，對孕婦來說還有可能引起流產(chǎn)、早產(chǎn)等嚴重后果。
為了避免出現(xiàn)食品安全風險，奉勸大家還是盡量購買成品。如果一定要自制，要注意以下幾個關(guān)鍵點：
① 選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)酸奶，確保原料安全。
② 確保制作過程衛(wèi)生。如徹底清潔雙手和可能接觸食材的所有容器、工具等。
③ 選擇一次性的、食品可用的過濾布或直接用徹底清洗消毒的過濾器來過濾。
④ 注意密封、冷藏儲存。好與生肉、生海鮮、沙拉等易被李斯特菌污染的食物分開存放。做好的自制干噎酸奶好盡快吃完，不超過三天為宜。
說到底，干噎酸奶只是健康奶制品的一種，其營養(yǎng)也并非無可替代。在確保食品安全的情況下，搭配得當?shù)母梢崮掏耆梢試L試，但如果不喜歡它的口感，也無需跟風嘗試，無糖或低糖低脂酸奶也是很不錯的選擇。
參考文獻
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[2]鐘燕,黃承鈺,何濤.益生菌和酸奶對乳糖不耐受者結(jié)腸菌群作用研究[J].衛(wèi)生研究, 2006.
[3]河南廣播電視臺都市報道.近期爆火！這種“健康食品”有人吃后嘔吐不止？緊急提醒[EB/OL].2024-12-10.
策劃制作
作者丨王璐 注冊營養(yǎng)師
審核丨張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師
策劃丨王夢如
責編丨王夢如
審校丨徐來 林林
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